Гост исо 5492 2014 органолептический анализ словарь
ГОСТ ISO 5492-2014
Organoleptic analysis. Vocabulary
Дата введения 2016-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 ноября 2014 г. N 1588-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 5492-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 5492:2008* "Сенсорный анализ. Словарь" ("Sensory analysis — Vocabulary", IDT).
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.
Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 "Органолептический анализ" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).
В настоящем стандарте термин "сенсорный" заменен на термин "органолептический" в целях соблюдения принятой терминологии
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2020 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"
Область применения
Настоящий стандарт содержит термины и их определения, относящиеся к органолептическому анализу.
1 Грамматические формы терминов указаны там, где это признано нужным.
Настоящий стандарт применим во всех отраслях промышленности, где используется оценка продуктов с помощью органов чувств.
Термины распределены по следующим рубрикам:
1) общая терминология;
2) терминология, относящаяся к органам чувств;
3) терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам;
4) терминология, относящаяся к методам.
2 В дополнение к терминам на трех официальных языках ISO (английском, французском и русском) настоящий стандарт содержит эквивалентные термины на немецком и испанском языках; ответственность за их публикацию несут комитеты-члены Германии (DIN) и Аргентины (IRAM), соответственно, и представлены они только для информации. Только термины и определения, представленные официальными языками, могут рассматриваться как термины и определения ISO.
1 Общая терминология
1.1 органолептический анализ, сущ.: Исследование с целью оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств.
sensory analysis, noun
analyse sensorielle, f
sensorische Analyse, Subst.
sensorial, sustantivo
1.2 органолептический, прил.: Относящийся к использованию органов чувств человека.
sensory, adj
sensoriel, adj
sensorisch, Adj.
sensorial, adj
1.3 органолептическая характеристика, сущ.: Ощущаемое свойство.
attribute, noun
attribut, m
descripteur, m
Merkmalseigenschaft, Subst.
atributo, sustantivo
1.4 органолептический, прил.: Относящийся к какой-либо характеристике продукта, воспринимаемой органами чувств
organoleptic, adj
organoleptique, adj
organoleptisch, Adj.
1.5 органолептический испытатель, сущ.: Любое лицо, которое принимает участие в органолептическом анализе.
sensory assessor, noun
sujet sensoriel, m
1 Неподготовленный испытатель — это лицо, от которого не требуется соответствие установленным критериям и нормам.
2 Подготовленный испытатель — это лицо, которое соответствует установленным критериям и нормам и ранее принимало участие в органолептическом анализе.
evaluador sensorial, sustantivo
1.6 отобранный испытатель, сущ.: Испытатель, выбранный за свои способности выполнять органолептическое испытание.
Источник
ISO 6658
©Елякина Е. П. Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий г. Санкт-Петербург, Россия ©Yelyakina E.
St. Petersburg Institute of management and food technologies
St. Petersburg, Russia
Аннотация. Как наука, сенсорный (органолептический) анализ базируется на требованиях к проведению данных испытаний, изложенных в нормативных и технических документах — международных и российских стандартах, которые отражают требования к методологии проведения органолептических испытаний. К ним относятся стандарты серии: ГОСТ ISO, ГОСТ Р ИСО, ГОСТ Р и ГОСТ. Согласно Общероссийскому классификатору стандартов (ОКС), данные документы находятся в группе «67. Производство пищевых продуктов» в частности в подгруппе «67.240 — Органолептический анализ». Все нормативные документы в данной области можно разбить на несколько основных групп, которые отражают и прописывают требования в определенном сегменте сенсорных исследований.
Данные группы стандартов включают в себя: термины и определения в области сенсорного анализа — дают однозначное понимание тех или иных понятий, стимулов и ощущений, при описании исследуемых продуктов; требования к испытателям и экспертам, которые проводят сенсорные испытания продуктов — требования к сенсорной чувствительности (вкусовой, обонятельной, тактильной и цветовой), способности описывать предложенные продукты и давать им характеристику по качественным показателям; требования к проектированию помещений для сенсорных исследований — минимально необходимый набор помещений и предложения по их компоновке; требования к посуде (вид посуды, правила маркировки) и продукции (количество продукции для проведения исследований и порядок ее представления для испытаний) и методы органолептического
анализа (различительные, описательные, с использованием шкал и категорий). Рассматривается нормативная документация по времени принятия и ее действия: действующие документы и документы, которые вводятся с июля 2017 года и вводимые в замен действующим.
Существующая нормативная база охватывает требования по всем основополагающим направлениям для проведения испытаний и получение достоверных с точки зрения статистики результатов, которые позволяют проводить органолептический анализ с высокой долей объективных заключений о качестве продукции.
Ключевые слова: сенсорный анализ, международные стандарты по проведению органолептического анализа, методы сенсорного (органолептического) анализа.
Применение сенсорного анализа находит все большее применение не только в контроле качества пищевых продуктов, но и для разработки новых продуктов питания, отбора и обучения испытателей, которые проводят органолептические испытания продуктов питания и продовольственного сырья. Анализируя нормативную документацию, которая принята в данной области исследования, ее можно условно разделить на несколько групп по времени принятия и действия нормативной документации . Согласно Общероссийскому классификатору стандартов (ОКС) данная документация находится в группе «67 Производство пищевых продуктов» в подгруппе «67.240 — Органолептический анализ».
1. На сегодняшний день в области органолептического анализа используются следующие действующие основополагающие стандарты:
1.1. ГОСТ Р 53701-2009 «Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ» с датой введения 2011-01-01. Данный документ устанавливает требования к лабораториям, которые проводят работу в области органолептического анализа и желают продемонстрировать соответствие лаборатории требованиям, прописанным в ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025. Органы по аккредитации, признающие компетентность испытательных лабораторий, в область аккредитации которых входят методы органолептического анализа (оценки), используют настоящий стандарт при проведении аккредитации.
1.2. ГОСТ ISO 8585-1-2011 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели», дата введения 2013 -01-01. Документ прописывает методику отбора испытателей для проведения органолептического анализа и формирования их в панели испытателей согласно их сенсорной чувствительности.
1.3. ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке», дата введения 2010-01-01. Срок действия нормативного документа заканчивается 01.01.2017 г., с этой даты вступает в действие ГОСТ ISO 8586-2015. Документ конкретизирует критерии для выбора и отбора кандидатов из отобранных испытателей для уровня сенсорного эксперта-испытателя, а также позволяет углубить их знания и умения в области органолептического анализа.
1.4. ГОСТ ISO 8588-2011 «Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» -«не А», дата введения 2013-01-01. Прописывает методологию проведения аналитического различительного метода анализа по исследованию различий в пищевых продуктах, а также позволяет определить сенсорную чувствительность испытателей. Особенность данного метода в том, что при его использовании возможно различная природа исследуемых объектов, так как при сенсорных испытаниях по данному методу важно исследовать конкретную органолептическую характеристику, присущую различным пищевым продуктам.
1.5. ГОСТ ISO 11037-2013 «Органолептический анализ. Руководство по оценке цвета пищевых продуктов», дата введения 2015-07-01. Документ устанавливает руководящие указания по органолептической оценке внешнего вида пищевых продуктов, а именно их цветовую характеристику. Применим к твердым, полутвердым, порошкообразным и жидким пищевым продуктам.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
1.6. ГОСТ Р 53159-08 «Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника», дата введения 2010-01-01.
1.7. ГОСТ Р 53161-08 «Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения», дата введения 2013-01-01.
Стандарты устанавливают методы, позволяющие определить, есть или нет заметное сенсорное различие между двумя образцами продукта. Данные методы относятся к аналитическим различительным методам сенсорного анализа, используются для отбора и обучения испытателей, а также для исследования идентичных образцов с незначительными различиями в сенсорных характеристиках.
1.8. ГОСТ ISO 8589-2014 «Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений», дата введения 2016-01-01. Описывает руководство по проектированию лабораторных помещений, предназначенных для проведения сенсорных испытаний, отмечает минимальный обязательный набор помещений, который должна содержать испытательная лаборатория органолептического анализа, а также требования к рабочей зоне.
1.9. ГОСТ ISO 5492-2014 «Органолептический анализ. Словарь», дата введения 2016-0101 (до 01.01.2016 действовал ГОСТ Р ИСО 5492-2005). Документ содержит требования и
определения, используемые в органолептическом анализе, и служит для однозначного понимания исследуемых сенсорных характеристик.
1.10. ГОСТ ISO 5496-2014 «Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов», дата введения 2016-01-01 (до 01.01.2016 действовал ГОСТ Р ИСО 5496-2005).
1.11. ГОСТ ISO 3972-2014 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности», дата введения 2016-01-01 (до 01.01.2016 действовал ГОСТ Р ИСО 3972-2005).
Данные стандарты устанавливают комплекс объективных тестов для определения пригодности кандидатов в испытатели в области органолептического анализа, а также ознакомления испытателей с основными вкусами и запахами и позволяют определить сенсорную чувствительность по этим сенсорным характеристикам. Эти методы также используются для контроля вкусовой и обонятельной чувствительности отобранных испытателей и экспертов в области органолептического анализа.
2. Стандарты, планируемые для введения с 2017-01-01, взамен действующим. На сегодняшний день к ним относятся:
2.1. ГОСТ ISO 8586-2015 «Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей» взамен ГОСТ ISO 8586-1-2011 в части отобранных испытателей. Стандарт устанавливает критерии отбора и описывает процедуры обучения и контроля за работой отобранных испытателей и экспертов. Данный документ дополняет информацию, изложенную в ISO 6658.
2.2. ГОСТ ISO 16820-2015 «Органолептический анализ. Методология. Последовательный анализ». Документ описывает процедуру статистического анализа данных сенсорных испытаний. Предполагает использование принудительного выбора в различительных аналитических тестах. Позволяет принять решение о прекращении тестирования или продолжении тестирования после каждой попытки. Данный способ проверки статистической гипотезы, при принятии решений позволяет ограничиться меньшим числом различительных тестов, чем при способах, в которых число наблюдений фиксировано заранее.
2.3. ГОСТ ISO 13300-1-2015 «Органолептический анализ. Общее руководство по организации деятельности штатного персонала испытательной лаборатории. Часть 1. Ответственность штатного персонала». Документ определяет функции штатного персонала лаборатории органолептического анализа и предназначен для управления работой лаборатории, оптимизации использования ее штатного персонала и для повышения качества проводимых исследований. Основной упор в данном документе делается на образование, исходные требования и профессиональную компетентность штатного персонала и ответственность персонала, работающего в сенсорной лаборатории.
2.4. ГОСТ ISO 13300-2-2015 «Органолептический анализ. Общее руководство по организации деятельности штатного персонала испытательной лаборатории. Часть 2. Набор и обучение руководителей групп испытателей». Стандарт направлен на решение вопросов по набору и обучению руководителей групп испытателей, в нем прописаны основные обязанности руководителя группы испытателей при органолептической оценке продуктов и сферы его ответственности.
Стандарты, планируемые для введения с 2017-07-01:
2.5. ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство»
2.6. ГОСТ ISO 8587-2015 «Органолептический анализ. Методология. Ранжирование»
2.7. ГОСТ ISO 4121-2016 «Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик»
Данная группа стандартов описывает методику проведения аналитических методов проведения органолептического анализа, в частности с применением шкал и категорий. Эти методы позволяют сделать вывод о количественном различии сенсорных характеристик между исследуемыми объектами и ответить на вопрос: «На сколько сенсорные характеристики отличаются друг от друга?». Стандарты также являются основой при построении профиля исследуемого пищевого продукта.
2.8. ГОСТ ISO 10399-2015 «Органолептический анализ. Методология. Испытание «дуо-трио». Документ устанавливает наличие или отсутствие различий между двумя образцами продуктов. В основе данного метода лежит процедура вынужденного или принудительного выбора.
2.9. ГОСТ ISO 13299-2015 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля». Документ описывает общий подход по составлению органолептического профиля для пищевой продукции.
По другой классификации нормативную документацию в сфере органолептического анализа можно распределить по следующим группам:
-термины и определения (ГОСТ ISO 5492-2014)
-требования к проектированию помещений для исследований (ГОСТ Р 53701-2009; ГОСТ ISO 8589-2014)
-требования к посуде и продукции (ISO 3591:1977; ГОСТ ISO 6668-2015; ГОСТ ISO 3103-2013; ISO 22308:2005 и другие нормативные документы на конкретный вид продукции).
Помимо основополагающих международных стандартов в области сенсорных или органолептических исследований в Российской Федерации существует нормативная документация в области сенсорных испытаний, которая устанавливает требования при проведении органолептического анализа для конкретных видов пищевой продукции. В частности к таким документам относятся следующие стандарты:
1. ГОСТ 12576-2014 «Сахар. Методы органолептического анализа», дата введения с 2016-01-01, взамен ГОСТ 12576-89.
2. ГОСТ 13341-77 «Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб», дата введения с 1979-01-01.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
3. ГОСТ 31720-2012 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа», дата введения с 2013-07-01, взамен ГОСТ 30364.0-97, ГОСТ Р 53669-2009.
4. ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа», дата введения с 2014-07-01, в замен ГОСТ Р 52813-2007.
5. ГОСТ 32572-2013 «Чай. Органолептический анализ», дата введения с 2015-07-01.
6. ГОСТ ISO 3103-2013 «Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа», дата введения с 2015-07-01.
7. ГОСТ ISO 6668-2015 «Кофе зеленый. Приготовление проб для органолептического анализа», дата введения с 2017-01-01.
8. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», дата введения с 2015-01-01, взамен ГОСТ Р 53104-2008.
9. ГОСТ 33609-2015 «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе», дата введения с 2017-01-01.
10. ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», дата введения с 2017-01-01, взамен ГОСТ 7269-79.
11. ГОСТ Р 54757-2011 «Консервы молочные, молочные составные и молокосодержащие сгущенные. Органолептический анализ. Термины и определения», дата введения с 2013-01-01.
12. ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов», дата введения с 2013-01-01.
13. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки», дата введения с 201301-01.
14. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов», дата введения с 201301-01.
15. ГОСТ 23268.1-91 «Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-0столовые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках», действующий.
При анализе существующей нормативной базы, которая устанавливает требования к проведению органолептических испытаний, можно отметить широкий спектр охватываемых требований по всем основополагающим направлениям для проведения испытаний и получение достоверных с точки зрения статистики результатов, которые позволяют проводить органолептический анализ с высокой долей объективных заключений о качестве пищевой продукции.
2. Беркетова Л. В. Сенсорный анализ как один из методов оценки качества пищевых продуктов // Сб. докладов Всерос. науч-технич. конференции-выставки с международной участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», М., МГУПП, 2002. С. 44-45.
3. Кантере В. М., Матисон В. А., Беркетова Л. В. Разработка национальных стандартов России в области органолептических испытаний пищевых продуктов // Сб. докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологические методы и средства для их реализации». Ч. 11. М.: МГУПП, 2006. С. 46-48.
Источник
1 Область применения
Настоящий стандарт конкретизирует критерии для выбора кандидатов из отобранных испытателей, технологов или маркетологов, которые удовлетворяют критериям отбора, указанным в ИСО 8586-1.
Настоящий стандарт конкретизирует принципы и процедуру их отбора, а также углубляет их знания и умения в области органолептического анализа уровня сенсорного эксперта испытателя.
Настоящий стандарт устанавливает требования к сенсорным экспертам-испытателям при разработке сенсорных профилей продуктов и материалов с использованием дескрипторов.
Настоящий стандарт дополняет информацию, изложенную в ИСО 6658.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ИСО 5492:2008. Органолептический анализ. Словарь
ИСО 5725 Точность (верность и четкость) методов измерения и результатов
ИСО 8586-1-1993 Органолептический анализ — Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 1. Отобранные испытатели
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ИСО 5492, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 сенсорный испытатель ( sensory assessor ); Лицо, принимающее участие в органолептическом анализе.
3.2 отобранный испытатель ( selected assessor ): Испытатель, отобранный для участия в органолептическом анализе, с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
3.3 сенсорный эксперт-испытатель ( expert sensory assessor ): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.
3.4 воспроизводимость ( reproducibility ): Близость результатов двух испытаний, полученных одним методом, в идентичных условиях, в разных лабораториях.
3.5 условия воспроизводимости ( reproducibility conditions ): Условия, при которых результаты измерений (или испытаний) получают одним и тем же методом, на идентичных объектах испытаний, в разных лабораториях, разными операторами, с использованием различного оборудования.
Примечание — Условия воспроизводимости могут включать различные сессии (время), различную окружающую среду и различные панели.
3.6 сходимость ( repeatability ): Близость результатов двух испытаний, полученных одним методом, в идентичных условиях, водной лаборатории.
3.7 условия сходимости ( repeatability conditions ): Условия, при которых независимые результаты измерений (или испытаний) получаются одним методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним оператором, с использованием одного оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
Примечание — Условия сходимости подразумевают тех же испытателей (ту же панель), то же время, туже окружающую среду.
4 Отбор
4.1 Общие принципы
Кандидаты в эксперты должны обладать следующими характеристиками:
а) иметь некоторый опыт в органолептическом анализе и продемонстрировать свою пригодность для участия в органолептическом анализе, как это описано в ИСО 8586-1, и являться отобранными испытателями;
b ) быть заинтересованными в дальнейшем развитии своих сенсорных способностей как в области методологии органолептического анализа, так и в области касающегося продукта;
c ) иметь возможность для регулярных занятий, чтобы получать больший опыт в группе продуктов, представленных им на рассмотрение;
d ) иметь соответствующую мотивацию.
Руководители групп должны, при возможности, оценивать работу отобранных испытателей через определенные промежутки времени. Любой отобранный испытатель, который показывает хорошие результаты, точность или особенные способности относительно специальных характеристик, например, примесей или классов веществ должен рассматриваться как кандидат для работы в группе специалистов-испытателей.
Другие характеристики кандидатов в специализированные эксперты-испытатели включают в себя:
a ) запоминание органолептических характеристик;
b ) способность вести четкие и логические заметки;
c ) способность описывать продукцию.
Кандидат может обладать вышеперечисленными характеристиками в разной степени, и в зависимости от этого должна строиться индивидуальная программа обучения.
5 Обучение
5.1 Общие положения
Одна из целей — совершенствовать технические знания с помощью тренировки и развития сенсорных способностей. Отобранные испытатели должны обладать знаниями в области физиологии вкуса и запаха.
Чтобы рассматриваться в качестве кандидата на сенсорного эксперта-испытателя, отобранный испытатель должен иметь знания, требуемые для отобранного испытателя согласно ИСО 8586-1.
Обучение нацелено на совершенствование сенсорных знаний испытателей и особенно на запоминание дескрипторов для сенсорного профиля и значения их интенсивности, а также приобретение навыков для создания качественных сенсорных профилей продуктов (повторяемость, достоверность, различительные способности).
5.2 Органолептическая память
Тесты, с помощью которых проводится обучение отобранных испытателей, большей частью используют краткосрочную сенсорную память, в то время как для экспертов-испытателей особенно важна долгосрочная сенсорная память. Может возникнуть необходимость связать характеристики, упомянутые в текущем анализе, с опытом предыдущих анализов.
Примечание — Характеристики, оцененные в предыдущих тестах, связываются с опытом, приобретенным во время обучения.
Тесты, используемые для обучения экспертов-испытателей, нацелены на развитие длительной памяти.
5.3 Семантическое и метрическое изучение сенсорных дескрипторов
Обучение охватывает два этапа:
a ) генерирование, определение и идентификация каждого дескриптора с целью научиться идентифицировать слова, которые описывают продукт или объект (с помощью представленного списка дескрипторов или дескрипторов, которые были отобраны группой), а также связывать их с соответствующими сенсорными восприятиями, чтобы определить каждый дескриптор на основании этих сенсорных ощущений и научиться идентифицировать их наличие или отсутствие в продукте или объекте;
b ) оценка интенсивности и запоминание шкал с целью научиться оценивать интенсивность каждого дескриптора и запоминать уровни интенсивности для каждого из отобранных дескрипторов.
Примечание — Обучение может поводиться как групповое, так и индивидуальное. Данный подход требует от испытателей высокой концентрации и напряжения памяти.
Изначально обучение состоит из оценки образцов, которые имеют дескриптор (характеристику) с более высокой или меньшей интенсивностью и разработки классификации этого дескриптора (характеристики). При обучении можно оценивать образцы, имеющие ключевые характеристики, и протранжиривать их в соответствии с преобладающей характеристикой. Впоследствии испытатели должны уметь выражать интенсивность дескрипторов в форме шкал, примечаний или с помощью ссылок на изделия или материалы, которые имеют разную степень интенсивности данного дескриптора.
Примечание — Описательные тесты могут быть использованы для подбора различных характеристик продуктов или материалов или для проверки запоминания данных характеристик.
5.4 Разработка словарей дескрипторов
Обучающиеся испытатели должны понимать роль органолептических описаний в развитии долгосрочной сенсорной памяти, а также в общении с клиентами и другими экспертами.
Им необходимо приобретать знания в специальной терминологии и использовать ее.
5.5 Обучение в условиях аттестации
Обучаемые испытатели должны научиться оценивать большое число образцов за один раз. Они также должны уметь оценивать различные образцы одного продукта.
6 Мониторинг и контроль деятельности
Задачами контроля за испытателями является проверка их оценок на:
Принцип мониторинга за деятельностью базируется на:
a) разработке профилей продукта или материала за одну или более сессий с повторениями внутри и между сессиями;
b ) участие в межлабораторных испытаниях (в соответствии со всеми частями ИСО 5725) в пределах аналогичного сектора деятельности (поставщики продукции или материалов, работающих с профилями таких же продуктов).
6.3 Анализ результатов
6.3.1 Общие принципы
Анализ полученных результатов позволяет оценить работу группы как в целом, так и индивидуально каждого эксперта-испытателя (см. приложение А).
6.3.2 Оценка группы
Для оценки группы могут использоваться различные методы дисперсионного анализа ( ANOVA ):
— однофакторный ANOVA (продукции) для того, чтобы оценить описательные способности;
— трехфакторный ANOVA (продукция, испытатели + продукция нескольких видов и в нескольких повторах) — накладывание профилей за два или три занятия с контрольной воспроизводимостью;
— трехфакторный ANOVA (продукция, испытатель + продукция нескольких видов и в нескольких повторах) для того, чтобы гарантировать однородность.
Другие статистические методы: компонентный анализ, описательный факторный анализ, вычисление относительных весовых коэффициентов (определяют степень сходства двух матриц) позволяют провести оценку согласованности экспертов друг с другом и согласованность группового заключения.
6.3.3 Оценка индивидуальной работы
Полученные данные могут быть представлены графически или проведены статистические испытания:
— сравнение индивидуальных показателей относительно групповых показателей;
— представление величины средних квадратичных отклонений;
— однородность оценок с мнением группы (зачеркивание, подчеркивание);
— оценка различия в продуктах;
— индивидуальная воспроизводимость и сходимость (повторяемость).
Пример:
Дескриптор считается воспроизводимым, если процент дисперсии в трех повторностях эксперимента находится в пределах менее или равно 15 %.
7 Управление и наблюдение за деятельностью группы
7.1 Мотивация
Важно поддерживать мотивацию группы:
— обеспечивать информацией относительно полученных результатов;
— обеспечивать обратную связь относительно индивидуальных результатов;
7.2 Применение навыков
Чтобы группа работала эффективно и не теряла полученных навыков, необходимы регулярные совместные занятия. Желательно, чтобы занятия проводились один раз в неделю, при невозможности выполнения данного условия совместные занятия должны проводиться минимум один раз в месяц.
Рекомендуется проводить контрольные проверки работы группы два раза в год.
При длительных перерывах в работе (более чем 6 мес) необходимо проводить повторное тестирование.
Группа должна сравниваться с другими группами, которые занимаются контролем или производством продукции в межсравнительных изучениях:
— участие в межлабораторных тестах;
— сравнение с поставщиками, которые работают с профилями тех же продуктов.
7.3 Дополнение
В результате различных причин (переезд, болезнь испытателя и т.д.) может возникнуть необходимость ввести новых людей в группу.
После специального обучения и доведения навыков до определенного уровня работы новые испытатели могут быть включены в группу исследователей.
Процесс вхождения в группу новых участников может дать хорошие результаты, т.к. новые участники панели покажут надежные результаты.
7.4 Переподготовка
Если вид продуктов или материалов изменился, необходимо провести обучающие занятия, чтобы ознакомиться с новыми продуктами, дескрипторами и шкалами их интенсивности.
Источник
Органолептика: от качества вкуса к качеству жизни
Никто, кроме Травкина, на заводе безалкогольных напитков не знает, каким должен быть вкус лимонада. Пробует опытный работник – хвалит, а начальник цеха, хлебнув, – тут же решает вылить всю бочку в реку.
Этот фильм снят в 1965 году, однако на заводах по изготовлению продуктов питания, алкогольных и безалкогольных напитков и тогда, и теперь дегустаторы определяют самое главное для потребителя – вкус.
Из истории органолептики
Органолептика – наука молодая. Как самостоятельное научное направление, она сложилась в середине прошлого века. Тем не менее определять качество продуктов изначально люди могли, полагаясь только на органы чувств.
Слово органолептика с др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – «брать», «принимать».
Самого понятия «органолептика» в начале прошлого века еще не было, оно сложилось позже, однако тема исследования продуктов при помощи органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса – была актуальна и широко освещалась.
На заре XX века потребителей учили при помощи органолептических исследований самостоятельно выявлять фальсификаты. Например, в пособии инженера-технолога М. Михайлова «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», выпущенном в 1918 году, автор учит читателей распознавать подделки и посторонние примеси в продуктах и напитках без применения сложных приборов и препаратов.
«Цвет пшеничной муки, – пишет Михайлов, – должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком. На вкус хорошая мука сладковата и отнюдь не должна иметь сырых, черных или красноватых точек. При покупке следует исследовать муку на ощупь, она должна быть мягка, суха, тяжела. Мука должна прилипать к пальцам, а сжатая в руке не должна образовывать комка. При замесе теста помните, что чем меньше тесто тянется, тем ниже мучной сорт».
Заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП» («Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры») Андрей Марцынкевич считает, что органолептические исследования не под силу обычному потребителю, не обладающему специальными знаниями.
«Потребители не могут по собственным ощущениям сделать правильное заключение о том, хорошая та и или иная продукция, или плохая, — считает эксперт. – Для того, чтобы на основании данных от своих органов чувств сделать заключение о качестве продукта, нужно учиться и понимать, что стоит за тем или иным ощущением. Например, открыли вы консервированную сайру, а она с горчинкой. Однако это не говорит о том, что она плохая, это ее естественный привкус. Другой пример, икра нерки. Она тоже имеет горчинку и это нормально. Зачастую, результаты органолептических исследований излагаются формулировкой «имеет характерный запах и вкус для данного вида продукции». О том, что стоит за словом «характерно» знают лишь специалисты. Конечно, если вы разморозили рыбу и чувствуете от нее неприятный запах, понятно и без особых знаний, что она испорчена. А если вы едите отварную рыбу и чувствуете некую мылкость или привкус минеральной воды, щелочное ощущение во вкусе? За этим ведь тоже что-то стоит, но что – сумеет определить лишь специалист».
Противники органолептических исследований, утверждают, что вкус – субъективное понятие, а потому он не может быть оценкой качества продукта.
«Это не так, — говорит Андрей Марцынкевич. – Органолептические исследования проводятся группой обученных людей, которая исследует продукцию в определённых условиях: влажность воздуха, цветовое оформление помещения, в котором проводится исследование — все регламентировано. Существуют стандартные образцы вкусов и запахов. Исследователей отбирают по тому, насколько они восприимчивы к тому или иному вкусу. Это серьезная работа и говорить о том, что данные исследования субъективны нельзя. Недаром вина оценивает дегустационная комиссия и единственным критерием качества вина является именно эта оценка». Органолептический анализ – один из самых сложных видов анализа, резюмирует эксперт.
Лаборатория ФГБУ «НЦБРП» занимается исследованием рыбной продукцией, результаты проверки качества консервов из сайры можно прочитать ЗДЕСЬ.
О том, как среди многообразия рыбных консервов выбрать лучшие образцы, читайте ЗДЕСЬ.
Органолептика в современных стандартах
В стандартах качества продуктов питания органолептические показатели занимают важное место.
Так, в международном стандарте, представленном ФГБНУ «Российский НИИ сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.
Обычному потребителю можно воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по внешнему виду.
«Часть анализируемой пробы сахара массой 100–200 грамм рассыпают слоем высотой не более 1 см на листе чистой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном освещении, отмечая однородность и сыпучесть массы, а также чистоту цвета сахара, – говорится в стандарте. – Кристаллы сахара должны быть одинаковыми по величине, без примеси пудры, с выраженными блестящими гранями».
Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в апреле этого года. С его результатами и рецептом самого вкусного пасхального угощения можно ознакомиться ЗДЕСЬ. Качество продукции оценивали по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.
В стандарте качества муки для детского питания, разработанном ГНУ «НИИ зерна и продуктов его переработки» и НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Россельхозакадемии, указаны такие органолептические показатели, как цвет, запах и вкус.
К примеру, рисовая, гречневая, овсяная мука пробуется технологами НИИ на вкус, и, если при разжевывании ощущается хруст, это свидетельствует о том, что в муке есть примеси и она не годится для приготовления детского питания.
Один из популярных диетических продуктов – пшеничные и ржаные отруби. В стандартах, разработанных ГНУ «ВНИИЗ Россельхозакадемии», отруби, предназначенные для лечебно-профилактического питания в качестве источника пищевых волокон, имеют четкие органолептические показатели, которые гарантируют качество этого продукта.
К примеру, потребителей не должен пугать зеленоватый оттенок ржаных отрубей. Серый, коричневый и зеленоватый оттенки – норма для них. Цвет пшеничных отрубей, согласно документу, красно-желтый, с сероватым оттенком.
Органолептика особенно важна при производстве продуктов здорового рациона питания, на которые ориентирована сегодня пищевая промышленность. Так, в марте этого года в ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» было проведено заседание дегустационной комиссии, посвященное органолептическим исследованиям опытных образцов пюре, напитков и соков для здорового питания на основе топинамбура.
Топинамбур – продукт, несомненно, полезный, но для российского потребителя не столь популярный. Поэтому вкусовые характеристики в данном случае будут говорить не только о качестве изделий из топинамбура, но и решат вопросы его востребованности на рынке.
Органолептика: международный опыт
Здоровье потребителей и качество продуктов являются главными приоритетами для разработчиков стандартов ISO. Ими был составлен словарь терминов и определений, касающихся органолептического, в частности сенсорного, анализа, – ISO 5492:2008.
«Этот словарь должен способствовать глобальной совместимости в сфере, где должны часто полагаться на субъективный опыт экспертов и подавляющее множество описательных выражений, – отмечают специалисты ISO. – Термины даны под следующими заголовками: 1) Общая терминология; 2) Терминология, относящаяся к чувствам; 3) Терминология, относящаяся к органолептическим признакам; 4) Терминология, относящаяся к методам».
О важности и незаменимости органолептических исследований говорит серьезная работа в этой области международных организаций.
Например, испанской OCU (Organisation of Consumer and Users) – самой старой и прогрессивной потребительской организации. Она была основана в 1975 году. Сотни тысяч ее членов имеют доступ к аналитической информации, собранной специалистами OCU. Они проводят информационно-пропагандистские мероприятия в интересах всех потребителей на национальном, европейском и глобальном уровнях.
«Красноречивое описание вкуса и запаха, присущее органолептике, не заменит ни один подробный биохимический анализ продукта. По крайней мере, для обычного потребителя», – считают эксперты OCU.
«Важно знать, что вкус современного человека – это не что иное, как сумма оценки полезности или вредности того или иного продукта питания», – отмечают специалисты международной ассоциации Slow Food.
Slow Food – движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. Несмотря на то что ассоциация выступает против стандартизации вкусов и культур, органолептические показатели в философии Slow Food – главенствующие.
«Почему мы не любим очень горькие продукты и слишком кислые? – спрашивают эксперты Slow Food. – Потому что наш организм понимает, что кислый продукт, вероятнее всего, испорчен, ферментация дает такие вкусовые ощущения. В данном случае нежелательная ферментация. А неприятие горького вкуса идет от того, что большинство вредных для здоровья соединений в растениях с горьким вкусом. Наше отвращение к горькому – защитная реакция организма».
Еще немного практики
– Запах и вкус пшеничной муки – важнейшие показатели ее качества, – рассказывает пищевой технолог Николай Васильев. – Попробуйте исследовать обычную пшеничную муку, которую вы покупаете для выпечки, по простому тесту.
– Чем меньше баллов наберет ваш продукт, тем лучше, – говорит наш эксперт. – Количество баллов – номер, под которым обозначено то или иное свойство продукта. Итак, тест для пшеничной муки…
Цвет
1. Белый, с желтоватым оттенком (чем выше сорт муки, тем ее цвет светлее).
2. Кремовый оттенок.
3. Серый оттенок.
Запах
1. Приятный, свежий.
2. Полынный и чесночный.
3. Затхлый, плесневелый.
4. Запах сельди.
5. Керосин, бензин, мыло.
Вкус
1. Сладковатый, приятный, пресный.
2. Слишком сладкий.
3. Горьковатый (говорит о том, что жиры прогоркли, в муке накопились альдегиды и кетоны, либо это примесь сорных растений).
4. Горько-кислый (мука поражена амбарными вредителями).
Хруст
1. Без хруста.
2. Ощущается хруст при разжевывании.
Свежесть
1. Пресный вкус.
Если вы не доверяете собственному вкусу, эксперты Роскачества расскажут вам о том, какой хлеб или мука лучше остальных.
Подписывайтесь на нашу рассылку, будьте в курсе интересных статей и новостей.
Источник