2.2 Анализ ассортимента молока
В числе товаров, составляющих постоянный ассортимент магазина «Магнит» относится молоко и молочная продукция. При этом важным является то, что поставщиками молочной продукции и, в частности, молока являются несколько компаний.
Нами проанализирована структура ассортимента молока поставляемого в магазин разными производителями. ( Таблица 1).
Таблица 1. Структура ассортимента молока по производителям
Удельный вес в ассортименте, %
«Вимм – Билль — Данн»
Как следует из данных таблицы наибольшую среди семи поставщиков составляет компания «Вимм-Билль-Данн», а именно 29,8%. По 22,3% от всего ассортимента составляет ассортимент компаний «Данон» и «Юнимилк». Компания «Campina» поставляет в магазин «Магнит» 10,4% молочных продуктов и 7,4% составляют поставки компании «Эрман». Местные производители, поставляющие продукцию в магазин «Волжаночка» и «Камышинское» молоко вносят в ассортимент всего лишь 3% и 1,4%.
Молоко, поставляемое в магазин имеет разную массовую долю жира. Проанализировав поставляемое молоко по этому показателю (табл. 2) можно заключить, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 3,5% жирности — 25%; и молоко с 1,5% жирности составляет 22,8% от всего ассортимента.
Таблица 2. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от жирности
Массовая доля жира
Удельный вес в ассортименте, %
На представленной диаграмме (рис. 1) наиболее наглядно представлен каждый вид молока в зависимости от жирности отдельным сегментом.
Известно, что молоко разных производителей кроме различной жирности отличается и разной тепловой обработкой. В розничную торговлю основные виды молока поступают пастеризованными, или стерилизованными. Нами был проанализирован ассортимент молока реализуемого в магазине «Магнит» и по этому показателю. Как следует из данных таблицы 3, 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризован-
Таблица 3. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки
Удельный вес в ассортименте, %
ное молоко. На долю стерилизованного молока приходится 44,8%. Наглядно доли пастеризованного и стерилизованного молока представлены на рисунке 2.
Одним из важных показателей характеризующих такой товар как молоко является его упаковка. Как нами уже отмечалось в розничную торговлю молоко поступает не менее чем в десяти видах упаковки. Очень широко распространена картонная упаковка и приобретает все более широкое распространение такой вид упаковки как мягкая. Учитывая это нами проведена работа по анализу ассортимента молока поступающего в магазин «Магнит». Полученные данные представлены в таблице 4.
Таблица 4. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от вида упаковки
Удельный вес в ассортименте, %
Картонная упаковка тетрапак масса 1л
Картонная упаковка Тетрапак масса 0,5л
Пластмассовая бутылка 1л
Мягкая упаковка 1л
Рассмотрев структуру ассортимента в зависимости от вида упаковки (табл.4) можно сделать вывод, что наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%. Доля такой упаковки как пластмассовые бутылки такой же емкость 1 литр составляет 29,4%. Значительно в меньшем количестве поставляется молоко в магазин «Магнит» в картонная упаковка тетрапак массой 0,5 литров -15,6% и незначительная доля от всего ассортимента – 9,8% составляет молоко, упакованное в мягкую упаковку объемом 1 литр.
Ассортимент молока в зависимости от вида и объема упаковки наглядно представлен на диаграмме рис.3.
Таким образом, проанализировав в целом данные по ассортименту молоко поставляемому для реализации в магазин «Магнит», можно сделать выводы, что наибольшую долю в ассортименте составляет компания «Вимм-Билл-Данн», а именно 29,8%; в зависимости от содержания жирности наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 2,5%, оно составляет 52,2% от всего ассортимента; в зависимости от тепловой обработки 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко; а в зависимости от вида упаковки наибольшую долю в ассортименте занимает картонная упаковка тетрапак массой 1 литр – 45%.
Источник
Анализ ассортимента молока. Ассортимент идеального молочного отдела
Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе питания, но уже в 1998 году житель нашей страны потреблял молока в 1,5 раза меньше, чем житель Франции, Дании. В 1999-2000 годах в потреблении молока и молочных продуктов на душу населения Россия опустилась с 7 на 40 место. Причинами послужило резкое снижение покупательской способности населения и резкое снижение производства молока и молочной продукции.
Молоко — это продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.
И.П.Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные, соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и другие компоненты, которых насчитывается более 100. [1] Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2005.
Ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает около 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % биологически активных, полиненасыщенных жирных кислот, 6,3 % — в фосфолипидах. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжёлыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях. [1] Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2005.
Молоко — это продукт ежедневного потребления. Оно обладает полной усвояемостью, биологической ценностью, лечебными свойствами.
Основная цель дипломной работы состоит в анализе факторов, формирующих ассортимент молока, а также ассортимент молока, реализуемого в магазине «РАЙПО» по адресу: 143500 Московская область, Истринский район, Истра г., Панфилова улица, 2.
В соответствии с данной целью в моей дипломной работе были поставлены следующие задачи:
⁻-˗̶̶̶̶͚‐‒–—Провести анализ ассортимента молока и рассмотреть идеальный молочный отдел.
Товарная характеристика молочного отдела.
Анализ конкурентоспособности. (цена/качество, что кому нужно)
Анализ конкурентоспособности рынка молока в магазине «РАЙПО»
Анализ ассортимента молока реализуемых в магазине «РАЙПО»
Анализ качества молока представленных в магазине «РАЙПО»
Анализ конкурентоспособности молока в магазине «РАЙПО»
Предложения по оптимизации ассортимента и повышению качеств, усиление конкурентоспособности молока.
Предметом курсовой работы является молоко, объектом – факторы, формирующие ассортимент этого продукта, а также показатели качества данного товара.
Молоко и молочные продукты относятся к группе товаров первой необходимости, поэтому спрос на них неэластичен по спросу т.е. при изменении цены коэффициент эластичности по спросу равен менее единицы.
Рынок молока и молочных продуктов – один из важнейших сегментов продовольственного рынка страны. Это определяется значимостью молочных продуктов в питании населения страны.
На молочных витринах магазина «РАЙПО» представлена продукция многих основных заводов-изготовителей под следующими торговыми марками:
ООО «Вектор + » – молоко «Простоквашино» (отборное, пастеризованное, топленое, ультрапастеризованное);
АОЗТ «Кострово» – фермерское молоко «Костровское» жирностью более 3,5%;
ООО «Кроха» – молоко «№1», «Баба Маня», «Брест-Литовск», «Валио», «Вкуснотеево» (ультрапастеризованное), «Новая деревня» (стерилизованное), «Ополье» (ультрапастеризованное) и молоко «Савушкин продукт» (ультрапастеризованное);
ЗАО «Дмитровский молочный завод» – молоко «ДМЗ» и молоко «Свитлогорье»;
ЗАО «Невские берега» – молоко «Нашей дойки» (пастеризованное), «Правильное» (пастеризованное), «Село Зеленое» (отборное, топленое, козье, ультрапастеризованное);
ООО «Торговый дом Рузское молоко» – молоко «Рузское» (пастеризованное и топленое);
ООО «Вологжанка-М» – молоко «Вологжанка» (пастеризованное и топленое).
При покупке молока и молочной продукции потребитель руководствуется:
1) качеством,
3) известностью торговой марки,
Анализ ассортимента молока. Ассортимент идеального молочного отдела.
Продукты, изготовленные из молока, традиционно занимают важное место в рационе подавляющего большинства людей. Помимо самого молока (коровьего, козьева, кумыса), к молочной продукции относятся все его производные: топленое молоко, ряженка и варенец, сливки, кефир и простокваша, сметана, творог, глазированные сырки, молокосодержащие продукты (йогурты, десерты, творожки), масло, мороженое и молочные консервы.
Среди всего разнообразия ассортимента можно выделить молочные продукты, которые пользуются у жителей нашей страны особым спросом. Анализом вкусовых предпочтений занимаются маркетологи. Согласно статистике, лидирующую роль в рейтинге любимых продуктов наших сограждан занимает творог, а второе и третье места поделили между собой молоко и кефир. Также можно отметить тяготение к продуктам с достаточно высоким процентным содержанием жирности. Маркетологи связывают это с нежарким российским климатом – как известно, чем ниже температура на улице, тем больше калорий требуется организму.
Правда в последнее время повышается спрос на продукты с пониженной жирностью и обезжиренные из-за популяризации здорового образа жизни и диетического питания. Например, новомодная диета Дюкана предписывает частое употребление белковых продуктов с низким содержанием жиров, поэтому их так ценит женская часть населения.
Некоторые вкусовые предпочтения не так просто объяснить, так как они скорее связаны с традициями местной кулинарии. Например, в России любят “сладко-сливочное” масло, в то время как в Европе предпочитают легкий солоноватый привкус, а в восточных странах – топленое масло. К статусу наших национальных продуктов можно отнести кефир и сметану, в то время как за границей более популярны всевозможные йогурты.
Правила выкладки молочной продукции
Целью мерчандайзинга молочной продукции, как и любой другой товарной группы, является стимулирование спроса на товар путем его продуманного расположения. Правила мерчандайзинга молочной продукции не просты, что во многом продиктовано особенностями данной товарной группы, а точнее – относительно коротким сроком годности. Кроме этого, существуют разные логические подходы к выкладке молочной продукции, необходимо выбрать тот, который будет взять за основу и согласовать его с принятыми стандартами выкладки в конкретном магазине или гипермаркете. Итак, рассмотрим основные правила:
Срок годности. Вся молочная продукция делится на продукты с длительным и коротким сроком хранения. Это зависит от технологии производства и длительности обработки (пастеризация или стерилизация). Обычно срок годности молока колеблется от 36 часов до 5 суток, герметичная тара может продлить этот срок до 10 суток.
Пастеризованный продукт будет иметь более долгий срок употребления.
Производственная пастеризация предполагает увеличение времени реализации напитка за счет обеззараживания путем нагревания при установленной температуре.
Тем самым срок годности молока увеличивается до двух недель. Некоторые производители, желая увеличь время хранения своего продукта, добавляют в него консерванты.
ОАО «Компания Юнимилк» выпускает несколько видов пастеризованной молочной продукции «Простоквашино», имеющей разные сроки годности. Так, напиток «Простоквашино» пастеризованный 2,5% может храниться десять дней. Такой же продукт, но с более высокой жирностью – 3,4-4,5% можно употреблять в течение двенадцати суток.
Компания ОАО «Вимм-Билль-Данн» выпускает продукцию под названием «Домик в деревне». Пастеризованные напитки этого производителя жирностью 2,5% и 3,8% имеют сроки реализации 15 дней.
Ультрапастеризованный продукт проходит термическую обработку и разливается в асептическую картонную упаковку, обладающую барьерными свойствами. Никакие консерванты, способствующие продлению времени хранения напитка, в данном случае не используются.
Ультрапастеризованный напиток «Простоквашино» выпускается жирностью 1,5%, 2,5% и 3,5% в картонных коробках, имеет срок годности 180 суток.
Напиток «Домик в деревне» 3,2% может стоять на полках магазинов 180 суток.
Мерчандайзеру нужно ориентироваться на рекомендованные условия хранения, указанные на упаковке каждого продукта, чтобы правильно использовать имеющееся холодильное оборудование.
Продукт пастеризованный, топленый, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2) °С. [2] ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С. [2] ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции. [2] ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Размещение продукции. Лидеры рынка могут позволить себе разместить товар в индивидуальных, брендированных холодильниках и секциях. В отдельных холодильниках выставляются также продукты класса “фермерские”. Большая же часть молочной продукции соседствует с разными производителями в длинных холодильных камерах гипермаркета. Молоко в герметичных коробках Tetra Pak не требует обязательного хранения при низких температурах. Его можно выставить на стеллажах в центре зала или паллетах с дисплеями.
Рациональное использование места. Площадь, занимаемая продуктом, должна быть прямо пропорциональна объему его продаж. Пример: самым востребованным у покупателей остается молоко средней жирности около 3-4 %. Следовательно, молоко с такими характеристиками должно присутствовать на полках магазина в большем объеме.
Отдел молочных продуктов стал одним из первых подразделений магазина, в которых начали применять самообслуживания благодаря представленному в нем широком ассортимента фасованной продукции. Постоянное наличие в ассортименте магазина качественных молочных товаров способствует созданию у покупателей приятного впечатления о магазине.
Отдел молочных продуктов предпочтительно составляет около 5 % торговой площади супермаркета и на него приходится приблизительно 12 % объемов продаж магазина при удельном весе в валовом прибыли — 19,7 %. В ассортимент молочного отдела также целесообразно включать яйца и соусы.
Молоко и молочные продукты относятся к товарам повседневного спроса, входящих в состав запланированных покупок. Поэтому с помощью гибкой ценовой политики на товары этой группы можно привлекать дополнительных покупателей, участвовать в формировании имиджа магазина.
Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют за видами и пробами, проверяют штучные и фасованные товары, в том числе состояние упаковки, вес, наличие маркировки. Банки, бутылки и упаковки протирают от масел и пыли. Весовые и штучные товары освобождают от тары и упаковочных материалов. Лотки с яйцами выкладывают из коробов и отбирают поврежденные и не подлежащие продаже. Штучные товары (единицы расфасовки) проверяют по следующим критериям: наличие этикеток, прочность укупорки, целостность пакетов (отсутствие течи), полнота наполнения (для жидких) и вес.
Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров, мороженого, пищевых жиров, майонеза, яиц куриных пищевых должны соответствовать требованиям нормативных документов.
Контроль свежести. Необходимо ежедневно проверять сроки годности выставленного товара, так как учитывая особенности продукции это одна из самых главных составляющих успешных продаж.
Удобный выбор. Товарный ряд продукции одного вида (молоко, творог, кефир..) должен включать позиции с разной массовой долей жира – от самой маленькой к высокой с возрастанием по ходу движения покупателей (так, на российском рынке встречается молоко жирностью от 0,5 до 6-8%).
Соблюдение общего стиля. При выкладке стоит обращать внимание на товарное соседство. Например, если молоко минимальной жирности разных производителей расположено под друг другом согласно вертикальной выкладке, нужно сохранить этот визуальный ряд для облечения поиска продукта покупателями.
Опрятность. Для молочной продукции это особенно актуально, так как при повреждении упаковки мгновенно портиться товарный вид, поэтому необходимо тщательно следить за чистотой на полках.
Учитывая особенности мерчандайзинга молочной продукции, не стоит забывать и об общих правилах и здравом смысле. Не лишним будет напомнить о наличии ценников у каждой разновидности товарной группы. Отсутствие заметных, информативных ценников, расположенных прямо под упоминаемы продуктом, может оттолкнуть покупателя гораздо больше, чем все вышеописанные тонкости работы с “молочкой”.
Источник
Глава 1.Теоретические аспекты формирования ассортимента молока
Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.
Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.
По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 — 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).
Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.
Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов.
Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.
Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.
Актуальность темы заключается в том что, молочнаяпродукция пользуется все большим спросом у населения и поэтому требования к качеству увеличиваются. Молочная промышленность должна развиваться, должно совершенствоваться оборудование и внедряться инновационные методы приготовления молочной продукции.
Цель курсовой работы — анализ ассортимента и экспертиза качества молока.
Задачи:
— изучить ассортимент и классификацию молока;
— рассмотреть методы экспертизы, требования к качеству, предъявляемые к молоку;
— охарактеризовать способы хранения, упаковку и маркировку молока.
Объект курсовой работы – молоко, предмет — качество данного вида продукции.
Глава 1.Теоретические аспекты формирования ассортимента молока
Глава2.Фальсификация молока
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.
Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.
Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. Вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.
Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.
Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом «Сгущенки с сахаром», которая так нравится многим потребителям.
Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом — фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого «подсовывают» нам молочное, ну а более оборотистые могут «втюрить» его и вместо пломбира.
Но еще более распространенная фальсификация заполонила наш рынок — это ароматическое мороженое, в котором и молока-то нет. Все сделано на ароматизаторах красителях и стабилизаторах. И вот вместо пломбира вам подают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом.
Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку.
Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.
Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в России трудно встретить нефальсифицированное молоко.
Имеются следующие способы выявления этой фальсификации.
1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.
3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.
Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.
Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.
Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.
Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.
При отсутствии розоловой кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау.
Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или
— красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает яркокрасный цвет;
— алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при храненииПри добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темнозеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды -в желтый или салатный цвет.
Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета.
Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.
Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.
Кстати, существует понятие «восстановленное молоко», когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко «зажирняют» растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.
Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру. К примеру, на сгущенку есть ГОСТ, предусматривающий использование исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Но если изучить этикетки на банках разных производителей, то у большинства в составе будут значиться и сухое молоко, и восстановленное, даже масло, и почти всегда растительные жиры. Сегодня «правильную» сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив сгущенке название типа «Сгущенное молоко особое», многие работают по собственным ТУ.
Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.
Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.
При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
— вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
— каким способом изготовлены печатные документы;
— имеются ли подчистки, исправления в документе;
— является ли штриховой код на товаре поддельным соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.
При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.
Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.
Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.
Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).
Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С.
Метод криоскопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов.
Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.
Для установления наличия добавленной воды по нейтральной пробе в пробирку наливают 1,5-2 см3 концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.
Заключение
Молоко — одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «. Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко. пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи. ». Если условно разделить на три группы все находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые — углеводы и отчасти жир, — так и вторые — белковые и минеральные вещества — и третьи — микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития.
Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно повысить ответственность всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении; оснастить торговые предприятия современными видами холодильной техники; соблюдать температурные режимы хранения; разработать новые технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.
Следуя этим правилам можно надеяться, что молоко, поступающее в торговые сети, будет отвечать как требованиям потребителей, так и требованиям нормативных документов.
Источник
Анализ ассортимента молочных продуктов
В ассортименте магазина «Семейный» №228 постоянно присутствует 3996 наименований продовольственных товаров и 1101 наименований непродовольственных товаров.
Проведем анализ ассортимента товаров магазина «Семейный» №228 на примере молочных продуктов.
Ассортимент молочных товаров в универсаме «Семейный» представлен такими видами продукции как кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры, творожные сырки, молоко, молочные консервы, мороженое, сливки, молочные продукты для детского питания.
Структура ассортимента молочных товаров, реализуемых в универсам «Семейный» представлена на рисунке 11.
Рис.11. Структура ассортимента молочных товаров, реализуемых в универсаме «Семейный», (%)
Из данных рисунка 11 видно, что большую долю в структуре ассортимента молочных товаров занимает молоко – 29% и кисломолочные напитки – 23%. Сыры составляют 18% ассортимента, на творог приходится 7%, молочные продукты для детского питания занимают 5%, примерно одинаковые доли приходятся на такие продукты как молочные консервы, сливки, мороженое и сметана, они составляют 3%, 3%, 8% и 3% ассортимента. Меньшую долю в ассортименте занимают творожные сырки и составляют 1%.
Рассмотрим структуру ассортимента кисломолочных продуктов.
Структура ассортимента кисломолочных продуктов представлена на рисунке 12.
Рис.12. Структура ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в универсаме "Семейный" (%)
Из данных рисунка 12 видно, что большая доля приходится на йогурты – 22%, сметану – 18%, творог – 15%, кефир – 13% и ряженку – 13%. Эти продукты являются традиционными для потребителей и пользуются спросом. Варенец занимает 2% ассортимента кисломолочных напитков, кумыс – 1%, айран 2%, простокваша– 3%.
Ассортимент творога магазина «Семейный» в зависимости жирности, представлен на рисунке 13.
Рис.13. Структура ассортимента творога, реализуемого в универсаме «Семейный» (%)
Из данных рисунка 13 видно, что большая доля приходится на творог обезжиренный –48% и творог полужирный – 33%. Эти продукты являются традиционными для потребителей и пользуются наибольшим спросом. Наименьшую долю занимает творог жирный – 19%.
Структура ассортимента творога в зависимости от торговых марок представлена на рисунке 14.
Рис.14. Структура ассортимента творога, реализуемого в универсаме «Семейный», по торговым маркам (%)
По данным рисунка 14 видно, что большую долю в ассортименте занимает творог торговых марок «Волжские просторы» – 20%, «Добрая бурёнка» – 19%, «Удоево» – 18%, «Белая долина» – 17% и «Вкуснотеево» – 13%. Торговые марки этих производителей имеют более разнообразный ассортимент продукции. Представлены также торговые марки «Простоквашино» – 8%, «Danone» – 3%, «Пестравка» – 2% и «Вкусный день»– 1%.
Большая часть торговых марок«Добрая бурёнка», «Удоево», «Белая долина», «Удоево», «Вкусный день» – это производители г. Саратова и Саратовской области:ООО «Саратовский молочный комбинат», ООО «Энгельский молочный комбинат», ООО «Комбинат детского питания».
Торговые марки «Простоквашино», «Danone» и «Вкуснотеево» принадлежат производителям из г. Москвы.
Творог марки «Волжские просторы» производится в г. Воронеже.
Таким образом, большинство отобранных для оценки качества образцов творога, произведены в г. Саратове и Саратовской области.
Структура ассортимента творога и творожных продуктов, реализуемых в магазине «Семейный» в зависимости от вида упаковки представлена на рисунке 15.
Рис.15. Структура ассортимента творога, реализуемых в универсаме «Семейный», в зависимости от вида упаковки, %
Из данных рисунка 15 видно, что наибольшую долю ассортимента занимает творог в полимерной коробочке с герметичной укупоркой – 30% и в полимерной пленке (29%), творог в полимерных стаканах занимает 18%, в кашированной фольге – 10%, также в магазине реализуются творог в пергаментных бумагах (7%) и полистирольных стаканах с крышками (6%).
Таким образом, по результатам проведенного анализа можно заключить, что большую долю в структуре ассортимента молочных товаров магазина «Семейный» занимает молоко – 29% и кисломолочные напитки – 23%.
Творог составляет 7% ассортимента кисломолочных продуктов. Большая доля ассортимента приходится на творог безжиренный – 48%, и творог полужирный – 33%. Доля такой продукции составляет 81%. Большую долю в ассортименте занимают творог торговых марок «Волжские просторы» (20%) и «Добрая бурёнка» (19%). Наибольшую долю ассортимента занимает творог в полимерной коробочке с герметичной укупоркой – 30%.
В магазине «Семейный» было представлено 8 видов фактических: творог обезжиренный (менее 1,8%), с массовой долей жира 2%, 3%, 4%, 5%, 7%, 9%, 12% и 14 видов базовых видов творога по ГОСТ 31456-2013. Определим полноту ассортимента.
Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/ или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Полнота ассортимента определяется по формуле:
Вфак— фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;
Вбаз — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.
Рассчитываем данные по формуле (1)
Коэффициент полноты равный 0,57 ед. означает, что ассортимент творога в магазине «Семейный» недостаточно полон.
Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определённый период времени. Новизна товаров определяется коэффициентом новизны и ассортиментного перечня, Ко.
Коэффициент новизны рассчитываем по формуле 2.
Ро — количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.
Рф — среднее количество разновидностей, ед.
Ко = 5 / 14 = 0,35 ед.
Коэффициент новизны равный 0,35 ед. означает, что ассортимент творога в магазине «Семейный» не обладает достаточной новизной.
Характеризуется новизна действительным обновлением – степенью обновления (Кн) и количеством новых товаров в общем перечне (Н).
Широта ассортимента характеризует количество групп, видов, наименований и разновидностей товаров разнородных и однородных групп.
Гфак — количество наименований товаров на момент определения, ед.
Гбаз— общее количество наименования товаров.
Расчет широты ассортимента производят по формуле 3:
Кш = 30 / 40 *100% = 75%
Коэффициент широты равный 0,75 ед. означает, что ассортимент творога в магазине «Семейный» достаточно широк.
Таким образом, по результатам проведенного анализа ассортимента творога можно заключить, что ассортимент данного товара в магазине «Семейный» не обладает недостаточной полнотой и новизной для удовлетворения потребностей покупателей.
Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 2616 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Товароведная характеристика молока питьевого
Целью работы является анализ и оценка качества молока питьевого различных изготовителей.
Исходя из заданной цели, в выпускной квалификационной работе будут следующие задачи:
— рассмотреть классификацию и ассортимент питьевого молока;
— определить химический состав и потребительские свойства молока;
— разобрать формирование ассортимента и качества молока в процессе производства;
Содержание работы
Введение……………………………………………………………………………
1 Товароведная характеристика молока……………………………..
1.1 Классификация и ассортимент молока…………………………..
1.2 Химический состав и потребительские свойства молока……
1.3 Формирование ассортимента и качества молока в процессе производства
1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности молока в соответствии с действующей нормативной и правовой базы……………………………………
1.5 Порядок приемки, условия, транспортировка, хранение и реализация молока………………………………………………………………………………
2. Анализ ассортимента молока в розничной торговой сети…………………..
2.1 Характеристика ООО «Визит»……………………………………
2.2 Анализ результатов хозяйственной деятельности ООО «Визит»…………..
2.3 Ассортимент молока, реализуемого ООО «Визит»…………………….
3. Оценка качества молока питьевого различных изготовителей…………….
3.1 Объекты и методы испытаний………………………………………………
3.2 Результаты экспертизы качества молока………………………………….
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников……………………………………………
Содержимое работы — 1 файл
12, диплом молоко.docx
Это такие торговые марки, как «Молоко с большой буквы», «Летний день» — они составляют 4 % от общего числа молока. Такие торговые марки, как «Домик в деревне» и «Тема», составляют по 8%, торговая марка «Веселый молочник» составляет 20%. Наибольший удельный вес составляет молоко торговой марки «Простоквашино» и «Ирбитское» — по 28% (рисунок 6).
Рисунок 6 — Структура ассортимента молока по торговым маркам11
Анализ структуры ассортимента молока по способу тепловой обработки. Основное назначение тепловой обработки – уничтожение болезнетворных бактерий, что обеспечивает безопасность потребления молока, снижает общее количество микрофлоры и придает молоку большую стойкость при хранении.
Тепловая обработка на заводах осуществляется в основном путем пастеризации и стерилизации молока. [17, с. 114]
Таблица 9 — Анализ структуры ассортимента молока по способу тепловой обработки.12
Удельный вес в ассортименте, %
Из таблицы 9 видно, что наибольший удельный вес имеет молоко стерилизованное 48%, молоко пастеризованное составляет 40% из всего представленного ассортимента, молоко топленое – 12%.
Рассмотрим анализ структуры ассортимента молока по способу тепловой обработки, представленный на рисунке 7.
Рисунок 7 — Анализ структуры ассортимента молока по способу тепловой обработки13
Таблица 10 содержит информацию о поставщиках молока, представленных в ассортименте магазина.
Таблица 10 — Структура ассортимента молока по предприятиям-изготовителям14
Удельный вес в ассортименте, %
Ирбитский молочный завод ГУП-СО
Структура ассортимента молока по поставщикам выглядит следующим образом: наибольшую долю поставляет ООО «Юнимилк» — 40% от всего ассортимента, 32% поставляет ОАО «Вимм-Билль-Данн», 28% — Ирбитский молочный завод ГУП-СО. (рисунок 8)
Рисунок 8 — Ассортимент молока в ООО «Визит» по поставщикам15
Подводя итог второй главы, можно сказать, что объектом исследования выпускной квалификационной работы является торговое предприятие ООО «Визит». Магазин имеет смешанный ассортимент товаров, но в основном преобладают продукты питания.
Рентабельность продаж ООО «Визит» увеличилась за 2010-2012 года с 8,57% до 9,15%, что положительно характеризует коммерческую деятельность предприятия.
На основании изложенного материала можно сделать выводы: основными поставщиками молока являются ООО «Юнимилк», ОАО «Вимм-Билль-Данн», Ирбитский молочный завод.
По способу тепловой обработки наибольшую долю в ассортименте занимает молоко стерилизованное (48%). В зависимости от объема упаковки наибольший удельный вес составляет ассортимент молока объемом 0,9-0,95л (60%).
В зависимости от вида упаковки, наибольший удельный вес занимает молоко, упакованное в «Тетра-пак» (52%), «Тетра-Пак» и пластиковая бутылка по 24%.
В зависимости от массовой доли жира наибольшую долю в ассортименте занимает молоко, с массовой долей жира 3,2%, оно составляет 35% от всего ассортимента, на втором месте молоко с массовой долей жира 2,5% — 32%.
На основании проведенного анализа торгового розничного магазина ООО «Визит», можно предложить несколько рекомендаций по усовершенствованию управления ассортиментной политики в данном магазине.
Для повышения социального уровня торгового обслуживания работники магазина должны уделять особое внимание устойчивости ассортимента. С одной стороны, этот показатель существенно влияет на показатель уровня обслуживания, а с другой — свидетельствует о ритмичности поставок. Устойчивость ассортимента — главный ориентир для покупателя.
Кроме этого, ООО «Визит» рекомендуется четкое управление ассортиментной группой определенных товаров которых либо не хватает к концу дня (например, хлеб и хлебобулочные изделия, а так же молоко и молочные продукты), либо наоборот излишек (например, квас – в зимнее время не актуально, учитывая срок годности – 5 дней), такое, как, например, прогнозирование, сезонность, анализ продаж данной продукции в аналогичный период времени, проведение опросов, результатом которых должно являться причины и предпочтения покупок товаров и т.д.
Предлагается использовать тот факт, что необходимо обязательно уделять время на общение с покупателями, никто кроме них не сможет дать объективную оценку деятельности магазина, а уже исходя из беседы можно сделать определенные выводы и касающиеся ассортимента в первую-очередь.
Управление ассортиментной политикой в ООО «Визит» должно постоянно контролироваться и анализироваться, благодаря этому появится возможность выйти на лучший уровень.
Самое главное, на что необходимо обратить внимание руководству, это распределение обязанностей. Нужно конкретно определить лицо, которое будет ответственно за управление ассортиментной политикой магазина.
Среди еще одного предложения — это смена определенных товарных групп, но не сразу а постеленную замену одних товаров на другие. Например, можно совместно с продажей овощей, ввести продажу фруктов в большем объеме (в данное время из фруктов на прилавки имеются только лимоны, яблоки, апельсины и бананы). С одной стороны этот набор продуктов пользуется большим спросом, но ведь не помешает обновить ассортимент виноградом, грушами или киви.
Возможен также поиск новых поставщиков, с ценами дешевле чем у прежних, качеством и товарным ассортиментом выше и лучше, но здесь теряется долгосрочные отношения со старыми поставщиками основанными на доверии, которые проверенны временем.
Таким образом, получается что, управление ассортиментной политикой на исследуемом предприятии ведется, но не в полную силу. Управление ассортиментом — это самое первое что должен делать руководитель, ведь если товар однообразен, дорог, отсутствует ассортимент как таковой, то наверняка поставленная цель магазина — получение прибыли за счет удовлетворения потребностей населения — никогда не решится.
3. Оценка качества молока питьевого различных изготовителей
3.1 Объекты и методы испытаний
Объекты исследования:
Объект №1 – «Простоквашино» — ультрапастеризованое, массовая доля жира -2,5%, изготовитель ОАО «Компания ЮНИМИЛК»;
Объект № 2 — «Летний день» — ультрапастеризованое, массовая доля жира – 2,5%, производитель ОАО «Компания ЮНИМИЛК»;
Объект № 3 — «Веселый молочник» — ультрапастеризованое, массовая доля жира – 2,5%, производитель ОАО « Вимм-Биль-Данн»;
Объект № 4 — «Молоко с большой буквы» — ультрапастеризованое, массовая доля жира – 2,5%, производитель ОАО « Вимм-Биль-Данн».
Методы испытаний:
- Анализ полноты информации, указанной на упаковке молока питьевого пастеризованного с МДЖ 2,5%;
- Полнота налива в соответствии ГОСТ 8.579 – 2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»;
- Органолептическая оценка качества молока питьевого пастеризованного в соответствии с ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»;
- Плотность (Прибор Лактан 1-4);
- Кислотность. В соответствии с ГОСТ 3624 кислотность молока выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают объем водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 или с (КОН) = 0,1 моль/дм3 , необходимый для нейтрализации 100см3 или 100г продукта. [16, с. 112]
В коническую колбу вместимостью 150-200см3 , отмеривают с помощью пипетки 10см3 молока, прибавляют 20см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты;
- Массовая доля жира (Прибор Лактан 1-4);
- Группа чистоты ГОСТ 8218. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры производят под давлением.
В зависимости от количества на фильтре механической примеси молоко подразделяют на три группы по эталону. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. [18, с. 124]
- Наличие фосфатазы ГОСТ 3623. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.
В пробирку отмеривают молоко пастеризованное 2 см3 и раствор фенолфталеинфосфата 1 см3. Содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 450 С и определяют окраску содержимого пробки через 10 минут и через 1 час.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке окраска содержимого пробки не изменяется. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 630С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 630 С, или были смешаны с не пастеризованным молоком.
Рассмотрим результаты анализа по физико-химическим показателям молока питьевого пастеризованного различных производителей (таблица 21)
Источник