Анализ рынка сыра курсовая



Анализ потребительского рынка сыров в России. Курсовая работа Анализ потребительского рынка сыров в России студентка 3 курса

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Высшая школа журналистики и массовых коммуникаций

Факультет прикладных коммуникаций

Курсовая работа

Анализ потребительского рынка сыров в России

Выполнила: студентка 3 курса

отделения рекламы и связей с общественностью в бизнесе

декан факультета прикладных коммуникаций, профессор

Большаков Сергей Николаевич

Оглавление

1.Характеристика сыра и методология маркетинговых исследований 4

1.1.Краткая классификация сыров. 4

1.2.Популярные виды сыров в России 7

1.3.Методы маркетинговых исследований 9

2.Динамика рынка сыра на среднесрочную перспективу и общие маркетинговые исследования рынка сыра в РФ 13

2.1.Текущая ситуация на российском рынке 13

 «Развитие рынка потребления сыра в России: тенденции, динамика, факторы» [Электронный ресурс] Дата обращения: 2.12.2014 URL: http://www.interfax.ru/pressreleases/txt.asp?id=248393 14

 «Производство сыра в России после введения санкций: текущие реалии, перспективы и проблемы» [Электронный ресурс] Дата обращения: 2.12.20014 UPL: http://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/syir-sanktsiy/ 14

 «Проблемы создания бренда на рынке твердых сыров» [Электронный ресурс] Дата обращения: 3.12.2014 URL: http://www.advertology.ru/article44987.htm 18

2.2.Перспективы развития рынка сыров в России 19

 «Об утверждении отраслевой целевой программы «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы»» [Электронный ресурс] Дата обращения: 3.12.2014. URL: http://docs.cntd.ru/document/902242540 20

2.3.Баланс экспорта и импорта сыров 22

2.4.Официальные результаты маркетинговых исследований рынка сыра в России 24

3. Маркетинговое исследование спроса сыра в г. Санкт-Петербурге 26

12.«Проблемы создания бренда на рынке твердых сыров» [Электронный ресурс] Дата обращения: 3.12.2014 URL: http://www.advertology.ru/article44987.htm 31

Введение

Сыр — один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В данной работе представлено маркетинговое исследование рынка сыра, которое содержит детальный анализ импорта на рынок сыра в России и включает данные по компаниям производителя поставляемых сыров и компаниям-импортерам сыров в России.

Актуальность темы. В последнее время рынок сыра динамично развивается: ассортимент сыров становится более разнообразным, количество импортируемых элитных сыров возрастает, благодаря конкуренции качество отечественных сыров растет. Следовательно, маркетинговые исследования этого сегмента рынка просто необходимы для отечественных производителей в силу того, чтобы занять доходную нишу рынка и охватить как можно большую долю населения страны. Цель исследования: сформировать представление о рынке сыроварения в Российской Федерации.

1.Дать краткую характеристику сыров;

2.Выявить текущую ситуацию на рынке сыров и перспективы развития;

3.Проанализировать маркетинговые исследования рынка сыров за последние годы

4.Провести анализ маркетингового исследования спроса на сыр в г. Санкт-Петербурге

Предмет исследования: результаты маркетинговых исследований, спрос и предпочтения на рынке сыроварения.

Характеристика сыра и методология маркетинговых исследований

Краткая классификация сыров.

В настоящее время существует около 2000 разновидностей сыра. Сыры упорядочивали и по твердости, и по жирности, по внешнему виду и по количеству влаги в них. Ниже будет приведена классическая немецкая классификация сыров по содержанию влаги в них.

Классификация сыров: 1

— Молодые сыры

Эти сыры отличаются высокой влажностью (выше 73%), что связано с тем, что технология их производства не предполагает долгого созревания. Эти сыры, как правило, хранятся очень недолго. Рикотта, маскарпоне, брэнза, буко, бурата, сливочный сыр, панир – это наиболее известные сорта молодых сыров. В некоторых европейских странах к ним еще относят различные виды творога.

— Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют влажность более 67%. Такие сыры обычно созревают снаружи быстрее, чем внутри, поэтому они имеют неравномерную консистенцию, снаружи – покрыты корочкой, а внутри – мягкие. Тягучая и нежная масса заключена в оболочку из белой или сероватой плесени. Плесень не образует корочку, а пропитывает массу изнутри. Молоко сгущают бактериями, солят и окунают со специальными плесневыми грибами. 2 Наиболее распространенные сорта мягких сыров – фета , бри , камамбер , горгонзола .

— Кисломолочные сыры

Этот тип сыров состоит из воды на 60-73%. По названию понятно, что кисломолочные сыры получают из простокваши. В молоко добавляют различные кислоты, а затем подогревают. Сыр созревает не более двух недель. Эти сыры можно считать диетическими, так как они содержат в себе достаточно низкое количество жиров (примерно 10 %). В них любят добавлять приправы (тмин), а также споры грибов плесени. В нашей стране такие сыры мало известны, так как технология производства кисломолочных сыров более специфична для регионов Германии и Австрии.

— Полутвердые ломтевые сыры

Эти сыры, отличающиеся широкой вариацией вкусов, также характеризуются влажностью 61-69%. Срок вызревания таких сыров – от 3 недель до 9 месяцев. К этой группе относят, в частности мягкий сливочный сыр, эсром, бонбель, хаварти, рокфор и другие сыры с плесенью. Содержание жира в полутвердых ломтевых сырах варьируется в пределах 30-50%.

— Ломтевые сыры

К этой группе относятся самые популярные и недорогие марки сыров с относительно небольшим сроком вызревания (обычно в пределах 4-6 недель) и содержанием влажности от 54 до 63%. Благодаря такой влажности, их особенно удобно резать и использовать в приготовлении пищи. Самые известные сорта ломтевых сыров – эдамер, гауда , тильзитер , маасдам .

— Твердые сыры

Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги (до 56%) и действительно повышенной твердостью. Чаще такие сыры называют прессованными по технологии изготовления. Их преимущества состоят в том, что они обладают сильным ароматом и крепким вкусом. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Лишнюю влагу из сыра изгоняют с помощью давления, разогрева и даже соли, отчего на поверхности некоторых сортов образуется специфическая твердая корка. Наиболее известные сорта твердых сыров – пармезан , эмментальский , бергкезе, чеддер , честер. Среди российских сыров к этой категории относятся алтайский, горный, костромской и др.

Жирность сыра может колебаться от 10 до 70%. Обычно это обусловлено двумя факторами: технология и используемое молоко. Соответственно, сыр получается обезжиренным, легким, нормальным, а также двойной или тройной жирности.

В немецкую классификацию не входят некоторые сорта сыра, такие как голубые, козьи и плавленые. Однако если опираться именно на российский потребительский рынок, то именно плавленые сыры имеют наибольшую популярность у покупателей сразу же после твердых сыров 3 , поэтом я выделила их в отдельную группу:

— Голубые сыры

Вкус и аромат придает зеленая или голубая плесень, которая пронизывает сырную массу. Свернувшееся молоко выкладывают в формы и оставляют до истекания сыворотки. Натирают солью, добавляют грибки, которые растут и образуют мраморный узор. Вызревают несколько месяцев. Самый популярный – швейцарский рокфор, который изготавливают из овечьего молока.

— Козьи и овечьи сыры

Изготавливают из овечьего и козьего молока. Имеют белый или сероватый цвет и вкус, который передается от молока. Самые популярные: козий сыр шабишу, шевр, сент-мор (лимонный привкус и черная корочка, которая образуется от катания сыра в древесной золе).

— Плавленые сыры

Эти виды сыров часто содержат в себе различные наполнители. Это могут быть сухое молоко, различные приправы, сметана или сливочное масло. Они придают сыру мягкость или, наоборот, твердость. Исходя из этого плавленые сыры делятся на пастообразные (очень жирные), ломтевые (сычужные сыры), консервированные, сладкие (со свекловичным сахаром), колбасные (постные сычужные), обеденные. 4

Источник

Анализ Российского рынка сыра

Целью курсовой работы является изучение состояния мирового рынка молочной продукции и перспектив развития рынка сыра России в условиях импортной экспансии, анализ уровня отечественного производства сыра. Исходя из цели, формируются задачи курсовой работы:

1. рассмотреть основные классификации сыров;

2. проанализировать состояние рынка молока и сыра в мире, а также показать изменения, происходящие на мировом рынке молочной продукции;

3. представить и проанализировать состояние и перспективы Российского рынка сыров за последние годы.

Содержание

1. Классификация сыров 4

1.1. Французская классификация сыров 4

1.2.Технологическая классификация сыров 7

2. Мировой рынок сыра 15

2.1. География производства сыров 15

2.2. Мировая торговля молочными продуктами 16

3. Анализ Российского рынка сыра 27

3.1. Экспорт и импорт 27

Работа состоит из 1 файл

Мировой рынок сыра курсовая работа.doc

1. Классификация сыров 4

1.1. Французская классификация сыров 4

1.2.Технологическая классификация сыров 7

2. Мировой рынок сыра 15

2.1. География производства сыров 15

2.2. Мировая торговля молочными продуктами 16

Читайте также:  Ковид экспресс анализ казань

3. Анализ Российского рынка сыра 27

3.1. Экспорт и импорт 27

Список литературы 41

Актуальность выбранной темы заключается в том, что рынок сыра, как составная часть мирового продовольственного рынка, оказывает существенное влияние на развитие мирового молочного хозяйства в условиях нарастания мирового продовольственного кризиса. Мировой рынок молока и молочной продукции можно рассматривать как систему экономических связей, возникающих в форме международной торговли, которая осуществляется между странами при их производстве, обращении и потреблении. В течение многих лет удельный вес международной торговли сыром и другой молочной продукцией составляет от 6% до 7% общего объема их производства.

Целью курсовой работы является изучение состояния мирового рынка молочной продукции и перспектив развития рынка сыра России в условиях импортной экспансии, анализ уровня отечественного производства сыра. Исходя из цели, формируются задачи курсовой работы:

1. рассмотреть основные классификации сыров;

2. проанализировать состояние рынка молока и сыра в мире, а также показать изменения, происходящие на мировом рынке молочной продукции;

3. представить и проанализировать состояние и перспективы Российского рынка сыров за последние годы.

Предмет исследования – теоретические и практические проблемы, связанные с формированием и развитием мирового и российского рынка сыра. Объектом исследования являлись страны-производители, экспортеры и импортеры сыра, хозяйствующие субъекты российского рынка сыра.

В исследовательской части работы использовались частные методы экономики: индукция, единство логического и исторического, математические и статистические методы, анализ и синтез. Источниками информации для решения вышеперечисленных задач являются: сборники

научных трудов, монографии, статистические сборники, периодическая

литература, представленная в интернет-ресурсах.

  1. Классификация сыров
    1. Французская классификация сыров

    В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому — либо виду.

    Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ — с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается — к различным видам сыров. Конечный — то есть то, какой сыр получится — результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

    Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных — определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

    Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока

    Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

    Сычужный фермент — энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

    Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока — это сок инжира и заквасочная трава.

    Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат — вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

    После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра — своя особая процедура.

    Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях — как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

    И вот получается сыр, который делится на следующие виды, представленные в таблице 1.

    Французская классификация сыров

    Виды сыров Знаменитые представители
    свежие сыры Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне
    неварёные прессованные сыры Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
    варёные прессованные сыры Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
    мягкие сыры: с плесневой корочкой Камамбер, Бри
    мягкие сыры: с обмытыми краями Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский
    голубые сыры с плесенью Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес
    сыры из козьего и овечьего молока Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато

    1.2.Технологическая классификация сыров

    По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

    По способу получения сыры делятся на три класса:

    I класс — сычужные натуральные,

    II класс — кисломолочные натуральные,

    III класс — плавленые (переработанные)

    Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс — сычужные натуральные сыры; подкласс — твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

    Источник

    Маркетинговое исследование рынка сыра

    Рынок сыра – это часть продовольственного рынка, на котором обращаются сыры и сырная продукция.

    Сыр представляет собой продукт, производимый путем переработки молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного), отличающийся высоким содержанием витаминов, кальция и протеина. В настоящее время сыры считаются одним из наиболее калорийных и питательных пищевых продуктов. Их пищевая ценность определяется, прежде всего, высоким уровнем концентрации жиров и белков, а также содержанием в сырах незаменимых витаминов, аминокислот, солей фосфата и кальция, которые так необходимы для нормального развития человеческого организма. Сыры и сырная продукция несут в себе пользу для людей любого возраста, включая детей.

    Готовые работы на аналогичную тему

    Производство сыра своими корнями уходит в глубокую древность. Спрос на сырную продукцию предъявляют потребители самых разных возрастов и групп доходов. В настоящее время рынок сыра является высоко конкурентным. Его характерной особенностью выступает тот факт, что единая общепринятая классификация сыров, предлагаемых на рынке, отсутствует, а всего их насчитывается порядка 500 видов. Это связано в первую очередь с тем, что сыры, производимые во многих странах мира, имея одно название, могут иметь разную рецептуру и наоборот.

    Свой рынок сыра сложился и в России. Эксперты говорят о том, что он находится в постоянном движении. Его характерными особенностями выступают:

    • широкий ассортимент предлагаемой продукции с одной стороны,
    • широкий ценовой разбег – с другой стороны.

    Все это делает сырные продукты доступными для различных слоев населения. При этом снижение спроса на один вид продукции компенсируется за счет спроса на другой вид продукции. Кроме того, рынок сыра характеризуется снижением продаж переработанных сыров, постепенным развитием интереса к наименее развитой категории мягких сыров и растущим вниманием потребителей к качеству продукции.

    Анализ характера и структуры спроса на сырную продукцию

    Центральное место на рынке сыра отводится потребителям, которые, как раз-таки и приобретают сырную продукцию. От их потребительского выбора, в конечном счете, зависит успех той или иной марки сыра.

    Потребительский выбор покупателей сыра зависит от множества факторов, определяющую роль среди которых играю их вкусовые привычки с одной стороны, и их финансовые возможности, с другой стороны. Последние напрямую определяются уровнем дохода граждан. В действительности мало кто может позволить себе на постоянной основе покупать качественные и дорогие сорта сыра.

    Несмотря на то, что в настоящее время на отечественном рынке сыра представлено огромное множество различных видов и сортов сыра, наибольшей популярностью у российских потребителей традиционно пользуются твердый и плавленый сыр, известные многим еще с советских времен (рисунок 1).

    Рисунок 1. Структура потребительских предпочтений на рынке сыра. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ

    В группе твердых сырок наибольшим спросом пользуются такие сорта сыра, как:

    • отечественные марки (сыр «Голландский», «Российский», «Пошехонский», «Костромской»);
    • импортные марки (сыр «Гауда», «Эдам», «Маасдам» и др.).

    Многие потребители любят такие плавленые сорта сыра, как «President», «Hochland» и «Viola». В целом отношение к плавленым сырам несколько хуже, чем к твердым. Обычно плавленые сыры рассматриваются в качестве суррогатной продукции или сыров второго сорта. Тем не менее, их также часто покупают.

    Как показывают исследования, чаще всего потребители приобретают сыры отечественных и импортных марок примерно в равных пропорциях порядка 2-3 раз в месяц. При этом большая часть потребителей использует сыр для приготовления бутербродов, гораздо реже сыр используют для приготовления салатов или потребляют в качестве самостоятельного блюда.

    Анализ товарного предложения на рынке сыра

    В настоящее время рынок сыра является высоко конкурентным. На полках магазинов можно встретить сыры различных торговых марок, отличающиеся по качеству, форме представления и уровню цен. При этом продаются как отечественный продукт, так и импортная продукция. Большая часть сыров произведена в России.

    Чаще всего сыры, представленные на рынке, делят на три группы:

    • твердые сыры;
    • мягкие сыры;
    • переработанные сыры.

    В отдельные категории иногда выделяют плавленые сыры и брынзу.

    В зависимости от объемов продаж сыры принято подразделять на три группы – основную, элитную и дополнительную. Основная группа включает в себя базовый ассортимент сыров, которые пользуются повышенным спросом и которые чаще всего покупаются. Обычно такие торговые марки характеризуются небольшой торговой наценкой и высокими оборотами. В состав элитной группы включаются дорогие сыры, приобретаемые в небольших объемах. К дополнительной группе относятся сорта сыра, нанимающие промежуточное положение по объемам продаж между первой и второй группой.

    Существует и другая классификация, используемая на рынке сырной продукции. В ее основе лежит критерий потребления, в соответствии с которым сыры на российском рынке делятся на два типа – традиционные и экзотические.

    Основной категорией рыночных продавцов на российском рынке сыров выступают крупные дистрибьюторские компании, которые занимающиеся распространением сыра. Частные сыроварни распространены слабо. Основные проблемы, с которыми сталкиваются сыроваренные компании, упираются в низкое качество сырья, нехватку оборотных средств, устаревшее оборудование и высокая стоимость производства.

    Чаще всего сыр продается через сети продуктовых супермаркетов в уже расфасованном виде. Основными средствами конкурентной борьбы за потребителя выступают цена и качество продукта. У многих торговых марок есть свои приверженцы. Важную роль имеет товарный ассортимент. Высоким потенциалом развития обладают творожные сыры, а также смежные сырные категории.

    На российском рынке сыра сырная продукция предлагается как отечественными товаропроизводителям, так и иностранными компаниями. В целом первые преобладают в структуре рыночного предложения.

    Источник

    Читать курсовая по маркетингу: "Анализ ассортимента и качества сыров" Страница 1

    Введение Сыр — высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

    Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50%), белка (23-30%) и биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

    В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.

    Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

    В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса — полнота ассортимента.

    На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и впоследствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств — первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.

    Целью курсовой работы является: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых товаров».

    Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.

    Задачи курсовой работы — дать анализ рынка сыров в России, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в

    Источник

    Анализ ассортимента сыров

    Целью курсовой работы является: рассмотреть процесс идентификации и фальсификации сыров, реализуемых на потребительском рынке г. Волгограда.
    Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:
    1. Провести экспертизу качества сыров
    2. Рассмотреть процесс фальсификации сыров
    3. Изучить современное состояние рынка сыра в Волгограде

    Содержание

    Введение 3
    Глава 1. Экспертиза качества сыра 6
    1.1. Объекты и методы исследования 6
    1.2. Результаты и их обсуждение 10
    Глава 2. Фальсификация сыров 13
    Глава 3. Современное состояние рынка сыра в Волгограде 23
    Заключение 26
    Список использованной литературы 28

    Работа содержит 1 файл

    Анализ ассортимента сыров.doc

    Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

    Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

    К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам:

    1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

    2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрешенных молочных белков.

    Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации.

    Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара.

    В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели 9 .

    При количественной фальсификации используют:

    — поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

    — неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

    — специальные приемы и/или психологическое воздействие на — неправильное измерение товара.

    Поддельные или неточные средства измерений — это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара. При этом используются поддельные меры (гири, метры, измерительная посуда и др.) и приборы (весы и т.п.) без поверочных клейм и свидетельств, наносимых и выдаваемых органами государственных метрологических служб.

    Отсутствие или просроченные даты поверочных клейм на гирях, весах, метрах и т.д. служат основанием также для утверждения о подделке средств измерения и легко проверяются.

    Неправильные методики измерений, применяемые продавцом или изготовителем, также могут явиться причиной грубых погрешностей при измерении, что приводит к недовесу, недомеру. При этом действия субъекта, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер. В последнем случае количественная фальсификация обусловлена неумением работы продавца на измерительных приборах.

    Количественная фальсификация осуществляется на производстве — при фасовке товаров, розливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю.

    Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

    Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе или свойствах товара.

    Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется 10 .

    При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара и его логотип; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес; количество товара; состав продукта; условия и сроки хранения.

    Наиболее часто подделываются также товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, активно рекламирующие свою продукцию и уже имеющие заслуженно высокую репутацию у потребителя благодаря отличному качеству своей продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие.

    Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделывают накладные и сертификаты.

    В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары чаще всего подделывается наименование товара, довольно часто — название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а также количественным измерением всей товарной партии (перевешиванием, пересчетом, обмериванием). Информационная фальсификация сыра — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если на упаковке указано, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом — это кощунство 11 .

    К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

    Подводя итог надо отметить, что фальсификация товара присутствует в торговой сети в большом её разнообразии. Для реализации залежавшегося товара продавец использует разные способы подмена товара. Потребителю надо знать некоторые основные моменты идентификации маркировки товара, чтоб не стать жертвой обмана. Основные виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная.

    Глава 3. Современное состояние рынка сыра в Волгограде

    Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые и плавленые виды сыров, которые известны еще с советских време. Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди плавленых можно назвать такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President». Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимент за счет различных добавок.

    Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год 12 .

    В целом российский рынок оценивается экспертами в 450-480 тыс. тонн. Доля импортной продукции хоть и продолжает сокращаться, по-прежнему составляет довольно значительную часть российского рынка – порядка 20%. Большую часть импорта составляют твердые виды сыров, которые имеют наибольший сбыт в России. Основными поставщиками сыра в Россию являются такие страны как Германия, Финляндия, Украина, Белоруссия, Польша.

    Диаграмма 1 Предпочтения потребителей по типам сыров.

    В настоящее время Волгоградская область имеет 30 предприятий по переработке молока различного масштаба, совокупная мощность которых на данный момент оценивается более чем в 370 тыс.тонн молочной продукции в год. Более 80% всех производителей имеют мощности до 50 тонн молочной продукции в сутки. Лишь 10 % переработчиков способны произвести от 100 тонн молочной продукции в сутки и выше.

    На фоне снижение ввозных пошлин и демпинг со стороны Белорусских и Украинских производителей на готовую продукцию (сыр, масло) данный рынок стал совсем не привлекательным для российских производителей. Современное молочное производство России в целом и Волгоградской области в частности не в состоянии конкурировать с технологически и технически “подкованными” предприятиями Украины и Белоруссии, которых к тому же активно поддерживает государство 13 .

    Промышленность Волгоградской области, в области, состояние рынка таково, что предложение превалирует над спросом.

    По данным министерства сельского хозяйства Волгоградской области, в настоящее время место регионального молочного рынка занимают крупные федеральные игроки — «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн», остальное местные производители — Летний луг, Ташлинская «Магистраль», Новосергиевский, Саракташский, Медногорский и Орский молочные заводы.

    Заключение

    В настоящее время сегменты рынка твердых сыров довольно насыщены, и конкуренция на этом направлении ужесточается. Необходимо прогнозирования увеличение доли элитных сыров за счет того, что увеличивается информированность населения и люди начинают постепенно привыкать и к таким видам сыра, которые ранее были неизвестны в нашей стране. И хотя аналитики все время делают пессимистические прогнозы, когда речь идет о российском сырном рынке, он хоть и не большими темпами, но продолжает развиваться. Потребители сегодняшнего рынка начинают задумываться о качестве потребляемой ими продукции, о полезных свойствах, нежили предпочитают приобрести товар по более низкой цене, но худший по качеству.

    Производители должны задуматься над меняющимися потребительскими предпочтениями, для того чтобы не только не потерять свое место на рынке, но и быть востребованными, необходимо тщательно отслеживать процесс производства продукции, условия ее хранения и реализации, предпринимать все возможные решения для искоренения фальсифицированного товара 14 .

    Очень часто происходит так, что потребителям сырной продукции продают сыр ненадлежащего качества, в следствии неправильного хранения. Для того, чтобы избежать фальсификацию сыров, получивших свои пороки при хранении, необходимо улучшения условий хранения сыров. Возможно применение как экстенсивных, так и интенсивных методов. В качестве экстенсивных методов повышения производительности складского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительного оборудования – камер охлаждения. В качестве интенсивных методов повышения производительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплины и сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования.

    Также для улучшения качества сыров обязательно их производство в соответствии соответствующим мировым стандартам, и высокий уровень производства за счет применения новейших, передовых технологий и оборудования, что позволит улучшить процесс производства продукции, минимизировать издержки, и вследствие чего – снизить цену на товар

    Источник

On: